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Grazie Report

Il Martedì, 14 Ottobre 2014. Categoria Blog di cucina del ristorante Fiore

La nota trasmissione ha fatto un lavoro importante per chiarire tanti dubbi sul nostro lavoro

La pizza buona, sana e gustosa esiste ancora?

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Qualche giorno fa è passato a trovarmi un amico che da un po' non frequentava più il nostro locale. Entra e mi dice: "Ciao Marco, hai visto il servizio di Report su Rai3?" "no, raccontami" - ribatto io. "Hanno fatto una puntata intera sulla pizza, hanno parlato dei forni, delle farine, dell'olio, della lievitazione, ecc.; hanno fatto vedere che tante pizzerie usano materie prime scadenti, di importazione, fanno pizze bruciacchiate e i pizzaioli intervisati non sapevano nemmeno la differenza tra una farina "00" e una integrale". Ora, non fatemi passare per l'antipatico che se la tira, ma un bel: "io l'avrò detto 1000 volte" ci stava tutto. Questa volta l'ho solo pensato e lui prosegue: "Marco, pensare che sono proprio le cose che tu sostieni da un vita!" E qui, un pizzico di orgoglio non vi nascondo, mi ha sfiorato.

Grazie Report per aver fatto luce su un argomento tanto delicato quanto amato! Polemiche e commenti a parte e per non fare, come spesso succede, "di tutta l'erba un fascio" proverò ad analizzare la questione cambiando il punto di vista mettendomi cioè dalla parte di chi guarda Report e si chiede: ma se questo fa male e quell'altro pure cosa devo mangiare allora? di chi devo fidarmi? 

Ecco allora 3 semplici regole per scegliere consapevolmente:

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1. scegli in base alla digeribilità dell'impasto

Una pizza digeribile è una pizza che ha un giusto equilibrio tra quantità di lievito, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione. Alcune farine richiedono tempi di lievitazione fino a 72 ore. La lievitazione del nostro impasto, ad esempio è di circa 48 ore ed è affidata al lievito madre realizzato a partire da pregiati mieli biologici. 

E' importante sapere che aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce ma soltanto un cattivo gusto e sapore alla pasta. Al contrario, alcuni pizzaioli hanno l'abitudine di mettere poco lievito nell'impasto, per esempio lo 0,2%, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione. Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile. Una pizza non lievitata quando ingerita aumenta di volume. E' per questo che avvertiamo gonfiore e peso

2. scegli una pizza che non ti metta sete di notte 

La sete indotta è causata dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria ad attivare gli enzimi per la scissione dell'amido contenuto nella pizza; avete ragione, è un po tecnico. Praticamente quello che non avviene durante la fermentazione lo fa nel vostro organismo. Ormai da parecchi anni il nostro impasto è realizzato con  farine di antichi cereali bio. Usiamo il farro, il Kamut e la segale integrale provenienti da coltivazioni biologiche e produttori italiani. Alcuni clienti si lamentano che il nostro impasto è "dolce" e poco saporito. Noi usiamo solo 7 grammi di sale per ogni kg. di farina, ecco svelato perchè dopo aver gustato una nostra pizza tuo figlio non ti chiamerà la notte per bere.

3. scegli una pizza per il sapore dei suoi ingredienti 

Sembra un'ovvietà ma spesso questo non è un criterio di scelta. Prediligere ingredienti di qualità, freschi e possibilmente di stagione ci assicura un apporto di nutrienti che fanno bene al nostro organismo. Personalmente amo accertarmi circa la qualità dei prodotti che uso e così da qualche anno ho avviato un progetto di filiera corta di proprietà che mi permetta di offrire ai miei clienti prodotti d'eccellenza a prezzi accessibili. La non curanza e il risparmio sulle materie prime non paga, si fa un danno al cliente, alla propria immagine e al locale perché se arriva uno più bravo, i clienti se ne accorgeranno e ci lascieranno. E allora gustiamoci una buona e sana pizza con un po' di consapevolezza in più e, se ti va, fammi sapere quale pizza è la tua preferita, buon appetito!

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Se vuoi approfondire l'argomento ecco qui il decalogo della buona Pizza stilato dall'ApiT (Associazione Pizzaioli Ticino) tratto da un articolo di Claudio Lorenzini, un giovane pizzaiolo marchigiano.

 

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